For vel fem år siden fikk Skjeberg Folkehøyskole ny kokk. Det var Sindre Engen fra Ise i Sarpsborg. Han lager det meste av maten vi spiser på skolen. Heldigvis for oss kom han rett fra Egypt, som kjøkkensjef for fire gourmetrestauranter i Elgouna. Og han vil gjerne levere god smak på Skjeberg også!

– Det er moro å jobbe på Skjeberg Folkehøyskole. Vi har et godt team på kjøkkenet som drar lasset sammen. Jeg er bare arbeidsleder, og hadde ikke klart det så bra uten alle de andre som jobber her. Og så er det hyggelig å møte elevene hver dag og prate med de om mat og alt mulig annet.
Fra eventyrlyst til filmstjerner
Vi tar det som et kompliment når han sier han trives på Skjeberg, når vi samtidig hører at han kommer rett fra Egypt som kjøkkensjef for fire gourmetrestauranter i Elgouna. Her ble «fiffen» servert de lekreste retter hver kveld. Restaurantene ble eid av Omar El Sharif og hans sønn Tarik. Filmelskere kjenner igjen navnet på filmstjernen og Golden Globe vinneren fra Hollywood filmer som «Doctor Zhivago» og «Lawrence of Arabia».
Før han kom til Egypt hadde Sindre vært innom Maldivene i 3 måneder som kokk, men fant øya og miljøet litt for trangt! Det var for tidlig å returnere til Norge. Eventyrlyst og tilfeldigheter gjorde at han søkte jobb i Egypt.
– Perioden i Egypt var veldig morsom og utfordrende. Jeg fikk først stilling som kokk på en av restaurantene til Omar. Så ble det ledig en stilling som overordnet kjøkkensjef, og jeg ble tilbudt den. Dermed ble jeg over natten sjef for fire restauranter og 50 ansatte. Omar og hans familie var veldig flotte mennesker, og jeg treffer fortsatt Tarik når det passer seg slik.

Om overgangen til Norge sier Sindre at det gikk veldig greit. Arbeidsmiljøet er svært forskjellig, særlig synet på ledelse og hierarki.
– I Egypt fikk jeg ikke lov til å bære noe selv fra et sted til et annet. Da kom det alltid en og ville ta over, selv om jeg sa det gikk fint… Men det gjorde det også lettere å få ting gjennom. De ansatte gjorde det de fikk beskjed om. På godt og vondt det også.

Mat skal være smakfull og variert!
Sindre startet sin karriere for alvor som lærling under kjøkkensjef og kokk Knut Johansen i Sarpsborg. Sindre jobbet under Johansen på serveringsstedet «Festiviteten», og lærte veldig mye her før han søkte seg videre. At Sindre i denne perioden også fikk mulighet til å lage mat for Nelson Mandela må vi bare nevne. Mandela var på konferanse på Hafslund Hovedgård, og catringselskapet Sindre jobbet for serverte.
Jeg spør han om hans matfilosofi for jobben på Skjeberg Folkehøyskole.
-Det er viktig at maten er god og variert. Vi skal servere ett fiskemåltid i uka, og vi lager mest mulig med råvarer fra bunnen av. Det gir oss kontroll på hva som er i maten og den vil smake bedre og være sunnere. Vi ønsker å servere mat fra hele verden, men også gode tradisjonelle norske retter. Ellers jobber vi videre med å utvikle egne retter, for eksempel ble fiskeburgerne i år en suksess.
-Og så er jeg glad for at vi er med i skolefruktordningen. Elever og ansatte har rikelig tilgang på gratis frukt som er tilgjengelig hele dagen.

Interessen for kokkeyrket og matlaging fikk Sindre på kjøkkenet hjemme. Her var det mye god mat, særlig var mor flink på gode tradisjonelle retter. Og Sindre valgte å ta med denne inspirasjonen inn i egen yrkeskarriere. Oppholdet i utlandet lærte han mye om internasjonal matkultur. Og det var ikke bare ny kultur og mer erfaring Sindre fikk med seg fra Egypt. Her traff han også kona si Margret Brenda, som ble med han hjem til Norge. Sindre og Brenda deler interessen for tradisjonsmat, og de liker å sanke mat selv på «privaten». Da kan de gå lange turer og plukke bær eller sopp, fylle opp frysen, eller fiske og tilberede det en måtte få tak i der og da.

Vi må fornye oss hele tiden!
Sindre er opptatt av at kjøkkenet hele tiden skal fornye seg. Han har blant annet jobbet lenge for at skolen skulle få egen lærling på kjøkkenet. Fra høsten får skolen dette, hun er fra Palestina.
-Dette gjør at vi må være på tå hev og vil helt sikkert inspirere oss til å jobbe på et høyt nivå, sier Sindre. Det vil forhåpentligvis også gi oss en utvidet meny med persisk og arabisk inspirert mat. Det blir kjempespennende, sier en engasjert kjøkkensjef. Dermed viser vi både at vi tar samfunnsansvar, og ønsker å fornye oss.
-Jeg trives med elevene og det er hyggelig når de kommer innom for å takke for maten eller snakke om andre ting. Og så er det moro lage noe ekstra inne i mellom, slik vi har gjort under Halloween siste årene, eller «Fårikålens dag» for å ta spennet.
Sindre lover også taco og andre populære retter. Smothie ble også en hit siste skoleåret. Selv liker han å servere svinenakke, det er det mange som liker sier han. Jeg spør om det er noen utfordringer med elevene han gjerne ville unngått?
-Nei, vi må være profesjonelle i alt vi gjør. Det eneste er at noen elever forventer at de kommer til en restaurant. Og det gjør de ikke. Vi må ta et helhetlig ansvar der vi skal kombinere smak, sunnhet, variasjon, hygge og ikke minst et budsjett. Og det jobber vi hardt hver dag for å få til.

Velbekomme!